fazendo pão: motivos e receita básica

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O Felipe me pediu uma receita de pão caseiro. Fico meio sem-graça de passar, pois pão é daquelas coisas muito fáceis. Acho. Talvez as pessoas pensem que, como demanda muito mais tempo do que para fazer brigadeiro, seja bastante difícil. Creio que não. Se lembrar que o teu principal ingrediente é tempo, o resto se ajeita com um pouco de fermento, água, farinha e sal.

(Aqui inauguramos outra tendências do blogue, que é falar de assuntos nada a ver. Com o retorno do espetáculo da repressão, fiquei feliz em escrever isso e não sobre outros usos da química feitos pela polícia).

Não me considero nenhuma padeira. O que tenho é hábito – faço um filão por semana há bastante tempo, o atual está crescendo. É algo que adoro. Antes de tudo, porque é vivo. Nunca é possível saber como irá ficar. Uma semelhança interessante com a escrita.

Aqui vai o que penso sobre o assunto, comentários sobre ingredientes e uma receita para quem não tem muita familiaridade. Também inseri referências ao final.

Motivos para fazer o próprio pão

Faço pão com muita frequência por economia mesmo. O kilo do pão é um absurdo. É legal comprar pãozinho quente da padaria de vez em quando, para aquele café da manhã caprichado de domingo. Mas comprar todos os dias… acho meio loucura: faça a conta de quanto custa 1kg de farinha e 1kg de pão francês. Quando sei que não darei conta de consumir um filão em dois dias, congelo. Simples assim.

O segundo motivo é qualidade. Eu como bem pouco pão de forma (na economia doméstica, geralmente pesam menos que pães franceses). Acho que a última vez que comprei um desses foi quando recebi visita em casa. Mesmo nos que se dizem “integrais” há um monte de aditivo químico para durar mais, não ressecar. Muita gente tem evitado glúten, até estava conversando com a Aninha sobre isso. Mas será que comendo uma fatia de um bom pão, feito com uma farinha de qualidade, o glúten causaria este estrago todo? É de se pensar.

O terceiro é espiritual (na realidade, é o primeiro motivo, mas em uma argumentação não fica bem). É um momento de refletir, de calar outras preocupações, de estar presente, de estar ali. Uma meditação. Necessária. Podia dizer que é também uma espécia de magia.

A boa novidade é que fazer pão empondera – se você acha que não tem talento nenhum na cozinha, um pão quentinho muda esta perspectiva.

 

Sobre os ingredientes

Água. Nem gelada, nem quente.

Farinha da boa. O coração da massa. Uso a farinha que tiver em minha dispensa, com muito pouco planejamento. O de hoje foi com aveia e farinha de centeio, pois a de trigo que tinha aqui era muito pouca. Liberte-se do hábito de enfarinhar tudo. Prefiro uma massa grudenta (com mais água) do que seca. Esse é um princípio inteligente que aprendi com o Richard Bertinet, que só se mostrou razoável depois de alguns filões. Adoro farinhas especiais e orgânicas. Faz absoluta diferença. Mas para começar, qualquer Renata ou Sol dão para o gasto. O de hoje foi com Renata.

Sal. O que você tiver. Uso o marinho, porque sou chique. Se quiser ser o Fabiano Calixto, pode usar o do Himalaia.

Fermento. O cérebro da massa. O fermento são as leveduras, os seres vivos que julgo mais sensacionais no planeta depois dos cães. Como o pão nada mais é do que o cultivo de leveduras, tenha a noção que teus resultados dependem delas. Controle de temperatura, longos tempos de fermentação, aqui poderíamos ficar o resto da vida falando disso. As pessoas tendem a usar mais fermento do que necessário. Isso teoricamente abrevia o tempo de preparo. Ultimamente tenho usado bem pouco fermento com longos tempos de fermentação e acho que o gosto do pão fica melhor. Estilos. Adoro fazer pré-fermentos. Que nada mais é que começar o pão em um dia e dar continuidade no outro. Aqui não vou inventar essa modinha. Em outra ocasião falo a respeito.

Importante: o fermento para pão sempre será o fermento biológico, pois se trata de leveduras que atuarão vivinhas da silva na massa. É vendido em tabletes (“fermento de padeiro” ou em pó, há muitos em sachês). O fermento químico serve apenas para bolos. Se tiver dúvida, compra na padaria.

E não, não precisa colocar açúcar! A não ser que você queira fazer um pão doce ou testar uma receita, o que também é maravilhoso, claro. As leveduras vão muito bem obrigada sem açúcar. Liberte-se também disso.

Isto é um pré-fermento sendo feito com uma das minhas porters que desandou no final de ano. Destino nobre para cerveja caseira.

 

Apetrechos

Deixe-os meio separados. Se não tiver tudo, improvisa. Só não deixe de fazer pq teu pano de prato tá furado.

Tigela. De inox ou plástico.

Bancada. Seca e limpa. Não precisa passar produtos de limpeza hard, pois certamente há leveduras selvagens interessantes por lá que podem participar da tua receita.

Pano de prato.

Espátula.

Faca muito afiada ou estilete.

Forma (eu asso numa pedra dessas de piscina que fica dentro do forno, mas desencana dessas frescuras).

Borrifador com água. Desses de plantas ou cabelo mesmo. É opcional.

Nota sobre a máquina de fazer pão. Acho muito útil mesmo, tenho uma que adoro. Só que ando preferindo usar apenas para o começo do processo. É muito melhor trabalhar depois a massa na mão e assar no forno.

 

Receita meio básica

1 xícara de água para 3 de farinha branca refinada

(procure ser bem exato, acho razoável começar com farinha refinada)

½ colher de chá de sal

½ tablete de fermento de padaria.

(se usar em pó, use 1 colher de sopa ou ½ sachê)

 

Modo de preparo

0 hora. Na tigela, coloque a água e depois a farinha. Mexa com uma espátula até formar um troço meio pantanoso. Enfarinhe (levemente!) a bancada e coloque esta massa ali. Molde com os dedos, resista ao desejo de fazer uma mão de monstro e passar na cara de alguém. É normal ficar bem grudenta. Estique e dobre a massa como se fosse um origami. A ideia é dar ar para as leveduras fazerem melhor seu trabalho. Coloque o sal e o fermento! Volte a trabalhar a massa. Não se preocupe se ficar com mão de monstro, depois vc lava. Quando achar que você está de saco cheio, coloque de volta na tigela. Cubra com o pano de prato. Deixe a tigela em algum lugar sem correntes de ar. Eu guardo no forno. Se você tiver que resolver algo, ir ao cinema com amigues, vá e deixe a massa repousar.

2 ou 3 horas depois. A massa cresceu. Não entre em pânico se não “dobrou”. Há muitos fatores para as leveduras atuarem bem, não tenha nóias. Trabalhe mais uma vez a massa. Lembre de abrir e fechar, não precisa socar não. Molde o teu filão ou os teus filões. Não se preocupe se não ficar lindíssimo, deixe mais-ou-menos com cara de filão. Há muitas técnicas aqui, mas faça como achar melhor. O importante é se divertir. Coloque o filão para crescer na forma. E… ligue o forno! Nuns 200 graus.

1 ou 2 horas depois. Cresceu? O teu filão está finalmente pronto para ir ao forno. Com muita delicadeza, pegue a tal faca afiada ou estilete e faça talhos no filão – pode ser um único, de ponta a ponta, ou uns dois ou três na diagonal. Pode colocar aveia em cima, farinha de milho, sementes, essas coisas para ficar com aquela cara de “integral”. Preparadx? Abra um pouquinho o forno, borrife 15 vezes com água e depois coloque teu pão dentro. Se não tiver borrifador, foda-se, bota o pão lá dentro mesmo.

25 a 30 minutos depois. Teu pão estará pronto. Você pode abrir um pouquinho o forno para olhar. Ele deve estar ligeiramente dourado em cima. Se achar que ainda está muito branco, deixe mais 5 minutos. Retirou o pão? Coloque para esfriar em cima da grelha do fogão, é bem ventilado. Faz selfie e bota no feice.

Só corte se estiver frio. Se achar que é muito pão para os dois próximos dias, corte e já congele. Geralmente, corto o meu filão em três partes. Se sobrar e ressecar: faça torradas, croutons,  brusquetas, farinha de rosca. Na cozinha, nada se cria, tudo se transforma.

Tou torcendo pra dar certo!

 

Referências

Aprendi muito com os livros do Richard Bertinet – separei esse vídeo no youtube, ele leva bastante a sério a história.

Adoro as receitas da Ceci também:

Receita da Ceci de pão de leite

Receita da Ceci de pão australiano

(não deixe de ler sobre os usos da boa química, vinagre e afeto sobre pães e junho de 2013).

 

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